Dolci di Natale: il panettone

Il panettone è un protagonista indiscusso sulle tavole italiane addobbate per le feste. La tradizione ne individua le origini nell’antica pasticceria dell’area milanese: sembra che i primi panettoni venissero preparati alla corte di Ludovico il Moro. Il nome del dolce si deve, sempre secondo le fonti più note, a quello del suo inventore, un certo Toni da alcuni descritto come cuoco da altri come servitore alla corte o panettiere. In ogni caso ‘Pane di Toni’ divenne poi Panettone. E’ intorno agli anni ‘50 che il Panettone si diffonde in tutta Italia. L’impasto deriva da una serie di strati sottoposti a lievitazioni multiple e farciti con  uvetta e canditi.

Di recente si sono poi diffuse varianti farcite al cioccolato o alle creme e sono ancora più calorici di quello tradizionale che, già di per sé, raggiunge in media le 450 Kcal per porzione. . In ogni caso il panettone che trovate sugli scaffali dei supermercati, di qualsiasi marca esso sia, è molto diverso da quello della ricetta originale. Tradizionalmente il panettone ha una forma schiacciata e allargata mentre quelli in vendita, forse per apparire più invitanti esteticamente, sono più alti e stretti. Secondo la ricetta originale inoltre l’uvetta dovrebbe fermentare ma è evidente che, per ragioni igieniche, questo non può accadere per i panettoni in vendita.

Ma come si fa il Panettone?

Partiamo dagli ingredienti:

• Farina bianca – 800 g
• Lievito naturale – 30 g
• Burro – 150 g
• Uova intere – 2
• Albumi – 4
• Zucchero – 400 g
• Canditi  – 80 g
• Uvetta sultanina – 50 g
• Zucchero vanigliato – 25 g
• Sale – un pizzico
• Latte – 30 ml

E’ un procedimento che richiede diverse ore: Il giorno precedente bisogna iniziare a far sciogliere il lievito in una ciotola con uguali quantità di farina e latte tiepido. L’impasto così ottenuto va coperto e tenuto al fresco e lasciato lievitare per tutta la notte. Il mattino seguente va lavorato ammorbidendolo con un po’ di acqua tiepida. Si passa poi alla seconda lievitazione, alle stesse condizioni, per almeno un paio d’ore. Intanto anche l’uvetta ma messa in acqua per circa mezz’ora. In una padellina far sciogliere il burro insieme allo zucchero e ad un pizzico di sale. Aggiungere a fiamma spenta le uova. Lavorare bene l’impasto aggiungendo alla fine l’uvetta e la frutta candita. Imburrare una pirofila e versare l’impasto: ancora una volta lasciare lievitare per tre o quattro ore. Preriscaldare il forno a 180 gradi e poi far cuocere per circa 45 minuti.